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类型： 实用工具 版本： V5.0
大小： 516.3 时间： 2025-11-19
中餐厅张亮卤水图文教程是很多用户在观看了中餐厅张亮做的卤水之后寻找的教程，小编给大家提供的是完整版教程下载，图文教程，感兴趣的用户快来下载观看学习吧！忙着赚钱手机壳x
一、飘香卤水的制作(以制作50升成品卤水为例)1.原料准备①主料：猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克大葱1.2千克 姜800克
②调料：盐800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升
③香料包：八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香叶50克 草果40克小茴香、桂皮各80克2.制作程序：
(1)制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水)，然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
(2)炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。
(3)将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。
二、自制飘香料的制作取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克纳盆，拌匀即成飘香料。
三、自制飘香混合油盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。
肘蹄卤水
调料：黄酱500克糖色50毫升酱油250毫升黄酒250毫升白糖250克红曲粉50克盐25克
香料：八角100克桂皮50克小茴香25克肉蔻4粒花椒20克大葱100克姜块50克砂仁20克
制法:净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
牛肉卤水
调料：番茄酱500克豆酱100克豆瓣辣酱100克蒜茸辣酱100克蚝油100克金兰油膏50毫升黄酒250毫升生抽250毫升老抽100毫升盐50克冰糖250克香料：八角100克桂皮50克花椒50克香叶10克砂仁25克豆蔻25克草蔻25克肉蔻25克甘草50克丁香5克陈皮15克小茴香25克沙姜50克葱100克罗汉果1个
制法：净锅掺清水10升烧开，下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，放入所有的调料，熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水，即成。
辣卤水
原料：老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量
制法：锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
1、先用葱姜蒜爆香，制作卤水底油。
2、捞出葱姜蒜只剩油。
3、油中加入冰糖，不停搅拌直至充分冰糖溶解。
4、倒入酱油和料酒。
5、把炒好的底料(葱姜蒜)再次倒入锅中。
6、不停搅拌锅中的酱汁，让调料的香味充分融合。
7、再加入一锅水，放入调料包。
8、倒入三分之二瓶啤酒到汤汁中。
9、卤水烧开就做好啦。
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